SAGARTXERRI – Cidre de cerise

ÉTAPE 1

Sélection et pressurage des pommes : « Lorsque les pommes Kermerrien et Petit Jaune atteignent leur équilibre parfait entre acidité et douceur, elles sont pressées à froid avec la peau, libérant un moût trouble chargé de levures sauvages, ces alchimistes invisibles qui confèrent au cidre son caractère. »

Technique :

• Cépages : 70 % Kermerrien (acidité élevée), 30 % Petit Jaune (équilibre sucré-amer).
• Méthode : Pressurage pneumatique.
• Lavage léger des fruits (pour préserver le microbiote indigène).

ÉTAPE 2

Fermentation spontanée : « Le moût repose dans de vieux fûts de chêne, où bactéries et levures indigènes travaillent silencieusement pendant 3 à 5 mois, transformant les sucres en une symphonie d’acidités et d’arômes complexes. »*

Technique :

• Température : 16-18 °C (contrôlée par serpentin).
• Surveillance : Densité (jusqu’à 1,002 final), pH (3,6-3,8).

ÉTAPE 3

Clarification : Les trois filtres : « Le cidre passe trois fois au tamis du maître : d’abord pour séparer les particules grossières, puis les particules plus grossières, et enfin les particules inutiles, ne laissant qu’un liquide ambré prêt à recevoir la couleur rouge des cerises.»

Technique :

• Filtre à mailles (100 µm).
• Filtre à plaques (10 µm).
• Filtre stérilisateur (0,45 µm).

ÉTAPE 4

Macération aux cerises de Navarre : « Les cerises du Sud, douces comme le soleil de Navarre, sont dénoyautées et plongées dans le cidre, où elles libèrent pendant 90 jours leur couleur rubis et une douceur fugace que la fermentation secondaire transformera en profondeur.»

Technique :

• Ratio : 500 g de cerises pour 5 L de cidre.
• Durée : 90 jours de macération.

NOTES DE DÉGUSTATION

ARÔME : Pomme acidulée, cerise mûre, subtile nuance britannique.

SAVEUR : Attaque acide, finale fruitée sèche et sucrée.

COULEUR : Orangé rosé.

ALCOOL : 6 % vol.

FORMATS : Bouteille de 750 ml - Fût Dollium de 30 L.

PRÉSENTATION IDÉALE : Dans un verre à vin à 10-12 °C, idéal avec les fromages ibériques et la charcuterie.

NOTES DU MAÎTRE CIDRIÈRE : « TXERRI est un pont entre la rigueur scientifique et la magie de la fermentation sauvage. Chaque lot est un dialogue entre l’homme et le microcosme de la levure, un hommage à la patience et à l’observation. »