SAGARTXERRI – Gerezizko sagardoa

1. PAUSUA

Sagar hautaketa eta prentsaketa:  “Kermerrien eta Petit Jaune sagarrak, garratzaren eta gozotasunaren arteko oreka  perfektura iristen direnean, azalarekin hotzean prentsatzen dira, legami basatiz  kargatutako muztio lainotsua askatuz – sagardoari nortasuna emango dioten  alkimista ikusezinak.”

Teknika:

• Barietateak: %70 Kermerrien (garratz handia), %30 Petit Jaune (gozo-mingots orekatu).
• Metodoa: Prentsa pneumatikoa.
• Fruituaren garbiketa arina (mikrobiota autoktonoa mantentzeko).

2. PAUSUA

Hartzidura espontaneoa:  “Muztioa haritz zaharreko upeletan pausatzen da, bertako bakterio eta legamiek  isilean lan eginez 3-5 hilabetez, azukreak azido eta usain konplexuen sinfonia  bihurtuz.”

Teknika:

• Tenperatura: 16-18 °C (serpentin bidez kontrolatua).
• Monitorizazioa: dentsitatea (1.002 azken arte), pH-a (3,6-3,8).

 3. PAUSUA

Iragazketa: Hiru filtratuak:  “Hiru aldiz pasatzen du sagardoak maisuaren iragazkitik: lehenik zakarra  bereizteko, gero arrunta kentzeko, eta azkenik beharrezkoa ez dena baztertzeko,  gainerakoan gerezien gorria hartzeko prest dagoen likido anbarra utziz.”

Teknika:

• Sare-iragazkia (100 µm).
• Plaka-iragazkia (10 µm).
• Iragazki esterilizatzailea (0,45 µm).

4. PAUSUA

Nafarroako gereziekin mazerazioa: “Hegoaldeko gereziak, Nafarroako eguzkia bezain gozoak, hezurrik gabe  geratu eta sagardora murgiltzen dira; han, 90 egunez, beren kolore errubia eta iragankor den gozotasuna ematen dute, bigarren mailako hartzidurak sakontasun bihurtuko duena.”

Teknika:

• Ratioa: 500 g gerezi / 5 L sagardo.
• Denbora: 90 eguneko mazerazioa.

DASTATZE-OHARRA

USAINAK: Sagar garratza, gerezi heldua,  atzealde bretoi sotila.

ZAPOREA: Eraso garratza, atsegin garratz-lehorra eta  frutazko gozotasuna atsegin gisa.

KOLOREA: Arrosa-laranja kolorea.

ALCOHOLA: 6% ABV.

FORMATUA: 750 ml botila. 30 L Dollium upela.

AURKEZPENA: Ardo-kopan, 10-12 °C-tan, gazta eta hestebete  iberikoekin laguntzeko apropos.